Биохимики нашли способ продлить срок хранения мяса без заморозки.

Глубокая заморозка надолго сохраняет безопасность мяса, но может ухудшить его вкус и текстуру. Ученые института пищевых наук и технологий китайской академии сельскохозяйственных наук предложили иной подход: хранить продукт в охлажденном виде под воздействием сильного электростатического поля.

После забоя в мышцах продолжаются биохимические процессы: гликоген превращается в молочную кислоту. Из-за этого падает кислотность, мясо теряет цвет, сочность и привлекательный вид.

Исследователи поместили свинину в камеру с медными пластинами, на которые подавали напряжение 12 кв, и хранили ее 120 часов. Результаты в Food Quality and Safety опубликованы.

В обработанных образцах молочной кислоты оказалось на 17, 5% меньше, чем при обычном охлаждении. Мясо также медленнее расходовало гликоген и АТФ - молекулу, которая служит клеткам источником энергии. По мнению авторов, поле меняет среду вокруг белков - ферментов и замедляет реакции, ведущие к накоплению молочной кислоты.

Однако до практического применения далеко: нужно проверить микробиологическую безопасность, вкус и текстуру такого мяса, а также повторить опыты с другими продуктами.

Изображение: Bearfotos/Shutterstock/Fotodom.