Кофе, кофе, кофе.

Культовый, можно сказать, напиток. Тысячи страниц лирической прозы, стихи, песни, кофейная кантата, миллионы утренних демотиваторов. Что бы о нём такого рассказать, чего люди ещё не знают. Ну вот, например: холодной водой заливать или горячей? Турка, она же джезва, кофе - пресс или только эспрессо и ристретто? У каждого варианта есть поклонники, каждая из сторон убеждена в своей правоте и порицает отступников от единственно верного рецепта. А что говорит наука?

Первое, за что мы ценим кофе, - он бодрит. (Да, и чтобы сразу с этим покончить: мужской род грамотеи придумали не из вредности. Кофий, который пили наши предки, бесспорно, "он". ) Тонизирующее действие обеспечивает алкалоид кофеин. В зёрнах его довольно много, до 2, 5%, содержится он также и в зелёных частях растения. Кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами клеток мозга вместо самого аденозина, который в норме вызывает сон и подавляет возбуждение.

В популярных статьях часто приводят легенду об эфиопском пастухе, который открыл действие кофе - заметил, что козы, поев листьев с этих деревьев, не засыпают, а остаются бодрыми ночь напролёт, совсем как некоторые активные блогеры. Странно, что козы не нашли себе зелени повкуснее. Как считают биологи, кофе синтезирует свои горькие и биологически активные вещества именно в целях защиты от поедания. Кстати, когда в 2014 году был прочитан геном Coffea Canephora, он же кофе робуста, оказалось, что кофейное дерево синтезирует кофеин особым способом - не таким, как, например, чайный куст, в листьях которого кофеин тоже есть. А значит, синтез этого важного вещества эволюция изобретала несколько раз.
Как многие алкалоиды, кофеин горький на вкус, но кофейную горечь создаёт не он. Один из самых знаменитых компонентов кофейных зёрен - хлорогеновая кислота (хлора в ней нет, название переводится с греческого как "Порождающая Зелень" - она зеленеет при окислении. В зелёных зёрнах её до 8%. При обжаривании она частично разлагается на хинную и кофейную кислоты, а также образует лактоны - именно они делают горькими среднеобжаренные кофейные зёрна. Кстати, хлорогеновая кислота и её лактоны вносят свой вклад и в слабительный эффект кофе. При дальнейшем обжаривании образуются фенилинданы и сложно устроенные меланоидины, то есть продукты реакции майяра - высокотемпературного взаимодействия углеводов и белков. Это и горечь сильно пережаренного кофе, и его коричневый цвет.
Некоторые ценители считают, что правильно сваренный кофе не должен быть горьким. Утверждение спорное, поскольку именно с антиоксидантным действием хлорогеновой кислоты и её производных учёные связывают пользу от кофе. А она показана во многих экспериментах - вплоть до пониженного риска онкологических заболеваний для кофеманов. Хотя есть в кофе и другие антиоксиданты, не горькие.
Так что же с ароматом? Сегодня учёные выделили несколько сотен его компонентов, но основной вклад вносят сравнительно немногие вещества. Фруктовый, цветочный (альдегиды и кетоны), жареный, скорее неприятный серный (молекулы с атомом серы), дымный, пряный (производные фенола, такие как ванилин), тяжёлые землистые нотки (пиразины), сладкие (фураноны. Первое, что бросается в глаза, если взглянуть на их формулы, - значительное разнообразие. Так же разнообразны оптимальные условия экстракции. Перегреешь - пропадут лёгкие молекулы с нежными запахами, недогреешь - не получишь землистых и жареных ноток (но и горечь будет меньше. Соответственно, нагревание холодной воды или достаточно быстрая экстракция водой кипящей дают разные вкусоароматические гаммы. Какая из них "Лучшая" - вопрос личных пристрастий и потребностей.

Конечно, многое зависит от обжарки, сорта кофе, от помола (для кофе, сваренного в турке, нужен самый мелкий. Для эспрессо чаще берут сильно обжаренные зёрна: из слабо обжаренных, богатых кислотами, концентрированный кофе может получиться слишком кислым.
Но всё же граничные условия существуют. Идеальная температура заваривания кофе - 91-96 ос. При более высоких температурах он приобретает резкий неприятный вкус, при более низких вещества хуже экстрагируются. Что касается концентрации - если речь не об эспрессо, на литр воды идёт 50-60 г молотого кофе (55 г - американский стандарт, 63 - норвежский. То есть две чайных ложки, с Горкой или без, на чашку объёмом около 160 мл. А эспрессо - это экстрим: 7-9 г на 25-30 мл.
Итак, в этих пределах возможны вариации. Но что с гарантией превращает кофе из божественного напитка в отвратительное пойло, так это продолжительное кипячение, хранение в очень горячем виде (во включённой кофеварке) и переизбыток воды.
И ещё один полезный факт. Как показали многолетние наблюдения, кофе значительно активирует умственную деятельность, если пить его не до работы и, конечно, не вместо, а после. Вот я, например, дописала заметку - имею право.

Кофе по-еревански.

Мелко смолотый кофе (одна чайная ложка на самую маленькую чашечку) положите в сосуд для варки (по-армянски - срджеп) и залейте холодной водой, желательно мягкой. За неимением углей или жаровни с песком поставьте на слабый огонь. Когда содержимое достаточно нагреется, однократно быстро и энергично перемешайте его; после этого на поверхности образуется светлая пенка, важный компонент кофе. Нагрев прекращают в момент начала кипения, когда пенка приподнимается. Пенку разложите по чашкам, затем разливайте кофе.