Опасен ли глутамат натрия?

Каждый хоть раз слышал о вреде глутамата натрия или о том, что продукты нужно выбирать по составу - чтобы в них не было пищевых добавок с индексом "Е". Но отказаться от вредных и вкусных чипсов бывает не так просто, как поголовно обвинить во всех бедах пищевые консерванты.

Юлия чехонина.
Кандидат медицинских наук, врач - диетолог, автор книг "Метод Тарелки" и "фактор стройности":

Глутамат натрия - это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического - и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах - неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.

Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.

Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях - соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия - поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.

Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Внимание! Только в том случае, если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.

Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского "Приятный Вкус". Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне - особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе. То есть глутамат натрия - это, грубо говоря, соль.

Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование "Улучшитель Вкуса", но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился "усилитель".

Глутамат натрия - это тот самый Е 621. Но индекса "Е" бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, - обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды - натуральные красители, также имеющие индекс "Е". Тем более следует помнить, что все продукты с индексом "Е" прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.

Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично - в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.

Андрей мосов.
Руководитель экспертного направления НП "Росконтроль":

Вкус глутаминовой кислоты - это один из пяти вкусов, воспринимаемых человеком. Природный глутамат (глутаминовую кислоту) содержит большинство пищевых продуктов. Можно сказать, почти все продукты, содержащие в достаточном количестве белок - и растительный, и особенно животный, - его содержат в довольно большом количестве. Именно глутаминовая кислота определяет среди прочего вкус пищи, в том числе натуральных мясных продуктов, и наряду с другими аминокислотами биологическую ценность животного белка. Содержание глутаминовой кислоты в пшенице, например, около 4%. примерно столько же её в мясе. Довольно много глутаминовой кислоты и в натуральных молочных продуктах (до 18% от массы белка.

Поэтому в натуральные мясные и молочные продукты нет никакой необходимости добавлять глутаминовую кислоту, она там и так есть.

Её добавляют в различные продукты со сложным составом, особенно в продукты, содержащие различные суррогатные компоненты, которыми заменяют мясо, - коллаген, растительную клетчатку и прочие. Это делает продукты вкуснее, придаёт им вкус мяса.

Сказать, добавлена ли и в каком количестве глутаминовая кислота в продукт, точно нельзя - именно из-за её природного содержания почти во всех продуктах. Но если в продукте её гораздо больше, чем содержится во всём сырье, из которого продукт изготовлен, то можно сделать вывод о том, что, скорее всего, производитель использовал её в качестве пищевой добавки. Именно такой вывод был сделан при проверке, например, крабовых палочек.

Нельзя однозначно сказать, глутаминовая кислота - это добро или зло. Таким образом, если её добавить в невкусный, но полезный продукт и он станет вкуснее, то это можно только приветствовать. В том случае, если с её помощью производитель пытается скрыть фальсификацию или подсадить потребителя на вредный для здоровья (то есть жирный, солёный, жареный) продукт, то здесь она выступает уже в роли союзника недобросовестного производителя, хотя сама по себе и безвредна. Причём то же самое можно сказать и о любых других вкусовых добавках - специях, ароматизаторах.